Il caffè

Il caffè è onnipresente nei nostri momenti di relax e di lavoro. C'è chi lo prende amaro per fare l'intenditore, o macchiato e con molto zucchero se ha voglia di un po' di dolcezza, ma dietro la tazzina si nasconde una tradizione e un rito che si perdono nella notte dei tempi.

La storia del caffè è davvero lunga. Si parla di un cammino iniziato intorno al 900-1000 d.C. che continua ancora oggi con il caffè divenuto
fenomeno di costume, simbolo della socialità e
bevanda che desta un grande interesse scientifico. Il caffè è giunto fino a noi seguendo le rotte delle
navi, quelle stesse rotte che hanno portato in
 Europa tanti altri prodotti e cibi sconosciuti e come
sempre succede in questi casi, la tradizione
popolare e le leggende s’intrecciano con la realtà
narrando storie più o meno veritiere intorno alle origini ed alla diffusione di questa bevanda.

Nella Bibbia si narra come Re David portasse in dono ad Abigaele “dei grani abbrustoliti”.

Il caffè appare anche nell’Iliade e nell’Odissea: Elena infatti aggiunge l’amara bevanda al vino “per asciugare le lacrime degli ospiti” alla mensa di Menelao ed è il grande Omero che lo definisce utile “contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori”.

La misteriosa bevanda nera e amara con virtù eccitanti appare anche nelle antiche leggende Arabe infatti Allah inviò all'Arcangelo Gabriele del caffè, scuro come la sacra pietra nera della Mecca, per curare Maometto colpito dalla malattia del sonno. La pozione nera mandatagli da Allah permetterà al Profeta di recuperare forza e salute e, come racconta il Corano, di disarcionare quaranta cavalieri e di soddisfare altrettante donne.

Una leggenda turca narra inoltre che Allah avesse bevuto caffè prima della creazione, thè nel giorno di riposo e vino quando Adamo ed Eva gli disobbedirono. Perché solo il caffè può rendere più intelligenti e creativi.

Una curiosa storia proviene dal lontano Yemen e narra di un pastore il quale, notò come le capre dopo avere brucato alcune bacche rossastre da una pianta erano diventate particolarmente irrequiete ed eccitate. Il pastore riferì l’accaduto ad un monaco del vicino monastero di Chehodet. Il monaco provò a preparare con le bacche una bevanda nell’intento di restare sveglio più a lungo e dedicare più tempo alla preghiera.

"Caffè" deriva dal turco qahvé, a sua volta derivante dall'arabo qahwah che significa vino o bevanda eccitante. Alcuni sostengono che il nome caffè derivi dall’altopiano Kaffa in Etiopia, ricco di colture, ma molti sostengono che viceversa sia l’altopiano stesso ad avere acquisito dal caffè il proprio nome. Si dice, infatti, che l’altopiano abissino abbia ricevuto questo nome quando ormai il caffè era già noto in tutto il mondo ed il termine caffè deriverebbe dal turco Kahve a sua volta proveniente dall’arabo Qahwa che sta a significare vino e bevanda eccitante.     

Possiamo affermare che già a partire dal 1454 nell'odierno Yemen era consuetudine sorseggiare il caffè ed il governo ne approvò il consumo lodando le sue qualità corroboranti contrapposte a quelle soporifere del qat o kat, bevanda diffusa su tutto il territorio nazionale. Da qui partì una vera e propria diffusione che toccò le coste del Mar Rosso, La Mecca e Medina fino ad arrivare al Cairo incontrando un ampio favore dei popoli arabi favorito anche dal divieto del Corano di bere vino che trovò immediata sostituzione proprio con il caffè assumendo l'appellativo ancora oggi valido di "Vino dell'Islam".

Secondo le statistiche, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India.

La pianta del caffè appartiene al genere Coffea, che fa parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. E'
una pianta sempreverde, tipica delle aree comprese tra il tropico del Cancro e il tropico
del Capricorno, caratterizzate da un clima
caldo umido in cui le temperature oscillano tra
i 15 e i 25°C.

Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.

Il caffè è stato definito, dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), not nutritive dietary component cioè una sostanza che nonostante contenga nutrienti, non è un alimento. In realtà contiene, oltre alla caffeina, più di 600 sostanze chimiche diverse, molte delle quali volatili, che scompaiono dopo la tostatura, altre si trasformano, altre ancora invece se ne formano.

Poiché i processi di torrefazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta differente: è facile quindi immaginare quanto possa essere varia la composizione, in termini di qualità e di quantità, dei vari tipi di miscele di caffè in commercio. Ad esempio, l'Arabica contiene più lipidi e altre sostanze come la trigonellina mentre la Robusta contiene più caffeina (circa il doppio rispetto all’Arabica) e acidi clorogenici.

Inoltre, sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e totalmente assenti nell'altra. Tra le componenti più importanti del caffè figurano:

-       minerali: il caffè verde contiene il 4% circa di minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati etc) di cui il 40% è rappresentato da potassio. Quest'ultimo viene estratto quasi totalmente durante la preparazione della bevanda e si ritrova nella tazzina;

-       lipidi: trigliceridi, acidi grassi liberi e alcune cere presenti nella parte corticale del chicco. Molti lipidi vanno persi durante la tostatura e molti altri vengono trattenuti durante la
preparazione della bevanda. Soltanto nel caffè bollito,
tipico dei Paesi nordici, gran parte dei
lipidi passano nella bevanda e questa
frazione lipidica può contenere il cosiddetto "fattore X", sospettato di essere responsabile dell'innalzamento del colesterolo nel sangue;

-       proteine e aminoacidi: circa metà delle proteine sono albumine solubili in acqua, ma sia le proteine sia gli aminoacidi liberi si perdono durante la tostatura o restano inutilizzati nei pigmenti marroni del chicco tostato;

-       carboidrati: in parte solubili (saccarosio, polimeri dell'arabinosio, del galattosio , etc) e in parte insolubili (cellulose) si perdono durante la tostatura mediante depolimerizzazione e per formazione di composti aromatici, mediante reazione con gli aminoacidi a causa della reazione di Maillard.

Mettendo le due specie di caffè a confronto, si notano differenze tra i componenti, sia nel frutto ancora verde, sia quando il chicco è tostato. Nel frutto verde, infatti, la caffeina varia dallo 0,9 nell’Arabica al 2,16% nella Robusta, la sostanza secca estraibile (costituita soprattutto da cellulosa e polisaccaridi) dal 29 al 35%; i grassi dal 7,2 al 16,5%; la trigonellina dallo 0,32 al 1,4%; gli acidi clorogenici dal 5,8 all'85%; l'acqua dal 6 al 14%; gli zuccheri dal 7 al 10%.

I grassi contenuti nei semi del caffè contengono fino al 2,7% di acido linoleico, il che potrebbe essere interessante dal momento che recentemente è stato visto che un isomero dell'acido linoleico può avere alcune proprietà anti carcinogene come antiossidante.
Tra le numerose sostanze presenti nel caffè sino ad oggi sono stati identificati 360 costituenti chimici volatili tra i quali si annoverano idrocarburi, alcali, aldeidi, chetoni, fenoli, esteri, lattoni.

Le prime evidenze scientifiche sui benefici effetti della bevanda e sulle sue qualità terapeutiche provengono dal filosofo e scienziato persiano, oltre che medico, Avicenna. Definito a ragione il più grande pensatore del mondo arabo del secolo XI, autore di un Canone di Medicina in cui viene codificata l’intera scienza medica degli arabi e degli antichi, Avicenna prescrive il caffè come medicamento.

Inoltre, anche in Europa dalla seconda metà del 600, quando si venne a creare una sorta di “moda” del caffè, specie tra i ceti più agiati, vennero attribuite al caffè una serie di proprietà fisiologiche: il caffè avrebbe favorito la digestione, rafforzando il fegato e la cistifellea, purificato il sangue, calmato lo stomaco, fermato la fame, reso sobri gli ubriachi. Il caffè dunque venne considerato una sostanza capace di stimolare la riflessione e il ragionamento e capace di tenere svegli.

Il consumo di caffè è generalmente messo in relazione con un grande numero di malattie e alterazioni della salute. Tuttavia, la maggior parte degli studi epidemiologici riguardo a questa relazione non hanno portato a una conclusione chiara, principalmente a causa della mancanza di informazioni concrete e continue per quanto riguarda la frequenza di consumo, l'esatta composizione della bevanda, e fattori associati a uno stile di vita malsano (fumo di sigaretta, alcol e sedentarietà). Tutti questi aspetti in combinazione potrebbero portare a malattie o problemi di salute. Attualmente la letteratura scientifica sull’argomento è vastissima, persino contraddittoria. Ciò significa che risulta difficile interpretare i dati statistici disponibili.

La tazzina di caffè è uno dei piaceri quotidiani ai quali nessuno sarebbe mai disposto a rinunciare. Ma se sulla bontà del caffè tutti concordano, ognuno ha comunque il suo modo di interpretare la scura bevanda: chi sulla scia della napoletanissima “tazzulella” lo preferisce carico ed aromatico e chi invece lo predilige in versione allungata; chi non rinuncia al gusto dell’espresso anche a casa e chi non abbandonerebbe mai la moka. Tutto questo è diventato un rito che si propaga di generazione in generazione e che racchiude all’interno di una semplice tazzina i segreti dell’arte del gusto, alcuni brevi ma intensi sorsi di piacere che diventano una pausa di tranquillità, di gioia e di ricarica che portano il caffè ad essere un compagno per tutte le ore della giornata. Questa bevanda, bevuta nei tempi ancor prima del vino e della birra, riesce a fondere aspetti diversi, che vanno dall’evocazione di molteplici emozioni al suo significato sociale fino a giungere all’importanza scientifica dei suoi componenti. Infatti, è all’incirca dagli anni ‘80 che si registra una nuova tendenza nella ricerca, quando per la prima volta vengono presi in esame gli effetti benefici del caffè e della caffeina sull'uomo. La riabilitazione, della bevanda, prevedibile del resto, ha fatto sì che prevalesse il buon senso e che fossero sconfessate alcune affermazioni che per anni avevano gettato un’ombra sul caffè e sul suo principale componente. È ancora presto per raccomandare un incremento nel consumo di caffè per la prevenzione delle malattie ma, sicuramente, le sue radici profonde e la numerosa letteratura scientifica smentiscono la presenza di un ruolo negativo nell’uso della bevanda, sostenendo che un buon caffè non può essere negato a nessuno.

Sitografia e Bibliografia

1.     http://it-it.abctribe.com

2.     http://www.caffesalute.it

3.     http://www.pericaff.com/contenuti/caffe.htm

4.     Harland B: Caffeine and nutrition. Nutrition. 16, 522-526, 2000.

5.     S. Eisenberg, Looking for the perfect brew, Science News, 133, 252–253, 1988.